这里是Vista看天下的《离线地图》栏目，第1期。
推开北京三里屯北小街一扇不起眼的木门，花椒与菌子的气息便漫了过来。
这是一家叫“一坐一忘”的云南菜馆。棕红色砖瓦，门口时常有三两食客候着。9天前，英国首相斯塔默访华的第一顿正餐，就在这里。
1月28日晚8点，戴着黑色方圆眼镜的斯塔默推开店门，标志性的二八分短发梳得整齐。他一身黑色西服，带着近140人的团队走进来。
每桌13道云南菜、3道甜品：薄荷牛肉卷、牛肝菌扒芦笋、傣味菠萝饭、玫瑰鲜花饼……菜单从山野一路铺到热带。
餐毕，斯塔默起身与店员合影。工作人员递来一幅生肖福贴，斯塔默用中文说了声“谢谢”，一屋子人齐声回了句“新年快乐”。
斯塔默在“一坐一忘云南菜”餐厅
展开剩余89%这不是这家店第一次迎来远客。
2023年7月，美国财政部长珍妮特·耶伦一下飞机便直奔此处。盛夏正是菌子季，她点了两盘香辣牛肝菌、两盘炒鲜牛肝菌，还尝了香草烤鱼和腾冲“大救驾”。
服务员后来回忆，这位一头白发、身材矮小的老太太吃得很认真，对被称为“毒蘑菇”的见手青尤其好奇。
过去，外国政要的中国菜单，似乎总绕不开几样东西，北京烤鸭、上海本帮菜、粤菜早茶，或是安全稳妥的国宴厅。如今，外交餐桌的风，正悄然吹向云贵川bistro。
01
外交餐桌上的“中国印象”
1971年夏天，北京的空气闷热。
基辛格在人民大会堂与周恩来会谈了一上午，话题在试探边缘徘徊。临近中午，双方言辞依旧谨慎，时任总理周恩来忽然把话锋一转：“我们不如先吃饭，烤鸭要凉了。”
十二道菜依次摆开，主角是油亮枣红的北京烤鸭。周恩来拿起薄饼，为基辛格夹上鸭肉、蘸了甜面酱。餐毕，两人举杯，杯中是醇烈的茅台。
这场后来被称为“茅台外交”的午餐之后，中美联合公报的草案便有了雏形。
一年后，尼克松也总统如约访华，同样对烤鸭津津乐道。行前，他甚至在家练习用筷子，即使使用得不够熟练，但仍然坚持用筷子夹菜。在盛大的宴会上，烤鸭再次登场。
后来，尼克松总统对烤鸭的青睐，连同那杯茅台酒，一起被写进了历史。访华结束后，他在多个场合盛赞中国美食，尤其提及烤鸭，在当时的美国政商界引发了一阵“烤鸭热”。
1972年尼克松访华时与周恩来在国宴上进餐（资料片）
这股热潮甚至跨越了数任美国总统的任期。
1974年，老布什出任美国驻北京联络处主任。他与夫人时常骑着自行车在北京胡同穿行，烤鸭是其最常光顾的菜肴。1995年老布什夫妇的金婚宴上，压轴菜便是北京烤鸭。其子小布什也承袭了这一口味，卷烤鸭饼时动作娴熟，一次能吃下四五卷。
也不只是烤鸭，“克林顿拉糕”也有一段轶事。
1998年6月30日，上海豫园绿波廊，时任美国总统克林顿的筷子，与一块晶莹的桂花拉糕展开了“对决”。他声称苦练月余，却多次被粘住筷子，最终在服务员帮助下才成功品尝。“一糕三顿”的趣闻，让“克林顿拉糕”成了这道本帮点心的别名。
克林顿总统夫妇在上海豫园绿波廊就餐
这样的故事，在外交史里并不少见。
但这些年，味道也开始变了。曾经游离于8大菜系之外的云南菜，如今与邻省贵州、四川联手，摇身一变为“云贵川bistro”，遍布全国街巷，也悄然成了政要口中，辛辣、酸爽的别样食味。
2014年春，成都宽窄巷子的“大妙火锅”店里，美国前第一夫人米歇尔·奥巴马与家人围坐红油汤锅旁，点了11道菜：澳洲肥牛、香菜丸子、鹌鹑蛋、大白菜、土豆、手撕干笋、菇类拼盘等。
米歇尔全程用筷子，对澳洲肥牛情有独钟，一盘吃完又加一盘。整顿饭花了1316元，其中酒水570元。让店员印象深刻的是，她完全不怕辣，只在吃面和蔬菜时才蘸白锅。
今年年初，英伟达创始人黄仁勋在北京王府井的“半山腰”餐厅，也品味了一顿云南菜......
越来越多背景各异的人，开始追寻那一口辛辣、微酸、带着山野泥土气的云贵川滋味。
02
菌子生长，酸辣卷席
雨水落，菌子长，一丛接一丛。
过去，这属于云南人独特的“盛夏”。一锅酸辣滚烫的汤汁，也曾是贵州人最妥帖的慰藉。一盘麻香呛口的炒菜，更是四川人寻常生活里的“家常”。
云贵川地区，地形崎岖、气候多样，高原、盆地与峡谷纵横交错，催生出格外丰富的物产与极具差异的“小气候”。这造就了其饮食的基因：山野的“鲜”、河谷的“酸”、盆地的“麻”与“辣”，以及无处不在的复合“香”。
这些极具个性与地域色彩的口味，曾长久被视为一种“地道”却“小众”的存在，鲜少在大众餐饮中广泛露面——它们太野、太杂、太依赖时令与山林气息，似乎只有生于斯长于斯的人，才能真正懂得其中的魅力。
然而，情况正在改变。
如今，每到菌子季，常能看到拉着行李箱走进“一坐一忘”的食客。他们大多是从外地来京出差，在办完正事后的间隙，专程赶来吃这一口。
一坐一忘的炒鲜牛肝菌（图源：一坐一忘公号）
2023年耶伦访华后，这家开了近20年的云南菜馆，迎来了一个漫长的高光时刻。走进这家店，点上一盘招牌的薄荷牛肉卷，清新与辛辣在舌尖撞个满怀；再夹一口牛肝菌，那种属于盛夏山林的雨露气息，便在菌香里爆裂开来。
翻开如今一家新派Bistro的菜单，牛肝菌、鸡枞、毛辣果、酸木瓜鱼……这些曾经极具地域与季节限定的风物，正频繁出现。
Bistro最早起源于巴黎，本指平价家常小餐馆，由公寓的地下室厨房演变而来，往往主打酒加简单的家常菜，特点是上菜快、价格亲民。
但到了中国，“以餐代酒”的Bistro变得流行，它们供应的菜肴较之前精致了许多。云贵川的苍蝇小馆，摇身一变也成为精致、闲适的场所。
云贵川菜，确实火了。
“人均100多”“等位3个小时也值”“像去了一趟大理又回来了”……社交平台上到处是排队的背影。
根据《云贵菜发展报告2025》，截至去年8月，全国云贵菜门店已突破4.2万家，中式正餐云贵菜市场规模，也从2023年的318亿元增长至2025年的360亿元。
《云贵菜发展报告2025》
推开一家新派云贵川Bistro的门，开放式厨房飘出煸炒菌子的焦香，墙角酒柜里，自然酒与本地精酿码成一道墙。最妙的细节在调料台——一根歪扭的木姜子枝斜插在陶罐里。
云贵川的味道从都市的汤锅里升起，成了食客舌尖上一次小小的、属于远方的跳跃。
03
食之变，社会之变
下馆子，关乎口腹之欲，又远不止于此。
在《吃辣：辣椒的中国史》里，作者达白安写道：“地域身份与国家身份一样，都是被建构的。”食物正是这种建构中最核心的材料之一。
在长久的士人传统中，清淡、平和、中庸被视为味觉的至高追求，而浓烈、辛辣的刺激，常被归类为某种“粗野”。
今天，这套关于味道的秩序正在悄然松动。
随着冷链技术的发展，“一期一会”的味道，也得以被拉进了日常。“一坐一忘”的创始人李刚在接受媒体采访时提到，他们的餐厅包下几座菌山，构建了一条“菌子日历”供应链。雨季卖鲜菌，其他季节用冰鲜菌接力。
这意味，人们可以在异地，品尝西南之味。
物理上的阻隔，首先被消弭了。但让可能性转化为现实的，则是人们观念的变化。
近几年，往西南旅游、旅居的人越来越多了，“爽爽的贵阳”“秘境云南”“安逸成都”的标签在手机里叠成另一张地图。巨量算数的数据显示，截至2025年8月，抖音平台“云南旅游”“贵州旅游”话题的视频播放量分别达到134.6亿次、92.4亿次。
银幕则赋予了这片土地更浓烈的叙事色彩。电影《路边的野餐》的摇晃镜头里，贵州黔东南幻化作神秘潮湿的亚热带乡土，大雾弥漫的凯里县城，把人们拉近无限遐想之间；《宇宙探索编辑部》中来自巴蜀之地的宇宙召唤，显露出一种荒诞与诗意，又编织出一种“秘境”的诱惑。
抵达的人，与在地美食结下缘分；未能抵达的人，则让远方的味道前来赴约。
于是，吃一顿云贵菜，成了一次最便捷的“精神远游”。
“鲜、野、奇、酸”的味道，本身就带一点冒险。见手青端上来时，总有人半真半假地讲起“会看见小人跳舞”的传说。一盘又一盘菜拥有了一重幻影，仿似一张通往山林的临时车票。
《宇宙探索编辑部》剧照
国宴的庄重之外，山野的酸辣成为一种选择，某种边界也在消融。
从基辛格的烤鸭，到斯塔默的菌子宴，半个世纪的风味流转间，变化的远不只是菜单。人们开始通过一餐饭，重新发现那些曾被忽略的土地与故事。
所谓的“边陲之味”，正以最鲜活的姿态，抵达人们的舌尖。
参考资料：
达白安：《吃辣：辣椒的中国史》，北京联合出版社。
山东商报：《新中国的“舌尖外交”：既有窝窝头也有烤鸭茅台》山东商报配资吧官网网站。
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